Ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας: είδη, κανόνες επιλογής και φροντίδας

Τα ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας είναι παγκοσμίως γνωστά για την απίστευτη ομορφιά τους, την αυξημένη δύναμη, την εκπληκτική ευκρίνεια και τη μέγιστη άνεση κατά τη λειτουργία. Οι κύριοι μαχαίρια υψηλής ποιότητας, τα οποία με την οξύτητα τους δεν θα είναι κατώτερα από τα παραδοσιακά σπαθιά σαμουράι, κάνουν στις μέρες μας σχεδόν 900 είδη διαφόρων συσκευών κουζίνας και αξεσουάρ. Για το λόγο αυτό, πριν επιλέξετε το πιο κατάλληλο μαχαίρι κουζίνας, θα πρέπει να εξοικειωθείτε με όλα τα χαρακτηριστικά και τη λειτουργικότητά του με λεπτομέρεια.

Το πιο προφανές σημάδι των σύγχρονων ιαπωνικών εργαλείων κοπής μπορεί να θεωρηθεί ότι ακονίζει μόνο τη μία πλευρά, πράγμα που σας επιτρέπει να κόψετε πολύ γρήγορα σχεδόν διαφανή κομμάτια ψαριού ή άλλα προϊόντα που μπορούν να συμπεριληφθούν στα παραδοσιακά ανατολίτικα πιάτα.

Για να ελέγξετε το μαχαίρι με μια τόσο μοναδική ακόνισμα, χρειάζεστε μια συγκεκριμένη ικανότητα. Ως εκ τούτου, οι αρχάριοι μπορεί να έχουν δυσκολία στη χρήση αυτού του εργαλείου. Έχοντας εξοικειωθεί με τη χρήση συμβατικών μοντέλων με διπλή όξυνση, μπορεί να είναι δύσκολο για έναν συνηθισμένο μάγειρο να προσαρμοστεί στην εργασία με τέτοια ασυνήθιστα προϊόντα. Αυτή είναι ακριβώς η ικανότητα των ιαπωνικών επαγγελματιών.

Οι πιο ωμές λεπίδες είναι αυτές που γίνονται με το χέρι, οι έμπειροι τεχνίτες κάνουν το σφυρηλάτηση τους και στη συνέχεια γυαλίζουν και ακονίζουν το μαχαίρι. Πολύ συχνά, σε τέτοια μοντέλα, που κυκλοφορούν στην ίδια την Ιαπωνία, μπορεί κανείς να δει στη χειρολαβή την προσωπική υπογραφή του οπλοποιού.

Η κύρια διαφορά αυτών των μοναδικών εργαλείων είναι η χρήση του πιο ανθεκτικού μετάλλου χωρίς διάφορα συστατικά που είναι τοξικά για την ανθρώπινη υγεία. Οι πιο αμιγείς τύποι χάλυβα επιλέγονται για την κατασκευή τους:

• χάλυβα "shirogami", πιο γνωστή με το όνομα "λευκό χαρτί"?
• χάλυβα "aogami", το οποίο είναι κοινώς αποκαλούμενο "μπλε χαρτί"?
• Χάλυβα της Δαμασκού.

Το Aogami είναι ένα παράγωγο του shirogi, το οποίο διαφέρει από το τελευταίο, παρουσία των μικρότερων σωματιδίων χρωμίου και βολφραμίου στο κράμα. Αυτή η ποικιλία θεωρείται πολύ ισχυρότερη από το shirogami, αλλά θα είναι επίσης λιγότερο έντονη. Η κύρια διαφορά μεταξύ aogami μπορεί να θεωρηθεί η μακροπρόθεσμη "ζωή" της λεπίδας, η οποία θα διατηρήσει την οξύτητά της για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Ο δείκτης της οξύτητας των ιαπωνικών μαχαιριών ονομάζεται "kirenaga" - αυτός είναι ο προσδιορισμός του χρόνου κατά τον οποίο η λεπίδα θα είναι σε ακονισμένη κατάσταση. Από αυτή την κατάσταση θα εξαρτηθεί άμεσα από το είδος των μελλοντικών περικοπών και την άνεση όταν εργάζεται σεφ που θέλει να πάρει το καλύτερο αποτέλεσμα. Για να χρησιμοποιήσετε ένα τέτοιο μαχαίρι στην καθημερινή ζωή, αυτοί οι δείκτες δεν θα είναι σημαντικοί, αλλά είναι αδύνατο για ένα σούσι μαγειρέματος να φανταστεί την επαγγελματική του δραστηριότητα χωρίς το πιο ευκρινές προϊόν από υλικό αλογάκι.

Μπορούν να γίνουν διακριτικές εσοχές στην κορυφή της λεπίδας έτσι ώστε τα διάφορα προϊόντα να μην είναι κολλημένα στο μαχαίρι όταν κόβονται. Τα υψηλής ποιότητας μαχαίρια κουζίνας του πιο ανθεκτικού χάλυβα κατασκευάζονται με το χέρι, ενώ η λεπίδα υφίσταται συχνή λείανση και προσεκτική επεξεργασία. Οι μαγειρικές προσαρμογές από τους Ιάπωνες πλοιάρχους έχουν μια αρκετά σημαντική τιμή, η οποία δικαιολογείται από μια μεγάλη διάρκεια ζωής. Κανένας νέας κεραμικής, γυαλί ή ηλεκτρικά πτερύγια δεν θα είναι σε θέση να υπερβεί τη διάρκεια ζωής των ανθεκτικών μαχαιριών που δημιουργούνται στην Ιαπωνία.

Οι Ιάπωνες προσπάθησαν πολύ σκληρά για να κάνουν μια βολική λαβή προϊόντος. Για την απελευθέρωση αυτού του στοιχείου επιλέξτε ακριβά υλικά - mikarta και επιχρωμιωμένο μέταλλο. Στα φθηνά προϊόντα μπορούν να βρεθούν λαβές ειδικού ξύλου. Τα περισσότερα μαχαίρια των Ευρωπαίων διαφέρουν στη χρήση φθηνών πολυμερών, λόγω των οποίων τα μαχαίρια έχουν μικρή διάρκεια ζωής λόγω της συχνής θραύσης της συσκευής στην περιοχή όπου η λεπίδα έρχεται σε επαφή με την πλαστική χειρολαβή.

Υπάρχει μια αρκετά μεγάλη ποικιλία από ανατολίτικα μαγειρικά μαχαίρια.

• Tojiro μαχαίρια που χρησιμοποιούνται τόσο στο σπίτι και αρκετά δημοφιλής μεταξύ των επαγγελματιών. Διαφέρουν από άλλα προϊόντα σε πλάτος, βάρος, μήκος, λεπτότητα, δύναμη και αριθμός χρησιμοποιημένων στρώσεων χάλυβα. Για ένα εργαλείο που απελευθερώνεται για οικιακή χρήση, ο χάλυβας επιλέγεται από 1-3 μεταλλικά στρώματα, ενώ τα εργαλεία για επαγγελματίες έχουν λεπίδες από 30-40 στρώσεις χάλυβα.

• Προϊόντα Usuba κατάλληλο για γρήγορη κοπή των λαχανικών. Διακρίνονται από ένα χοντρό άκρο, η λεπίδα έχει μια απότομη, ακονισμένη λεπίδα. Κατά μέσο όρο, το βάρος φτάνει τα 200 γραμμάρια. Η σοβαρότητα της προσαρμογής στην αρχή της λειτουργίας προκαλεί μερικές φορές μια αίσθηση δυσφορίας, αλλά σταδιακά έχει προσαρμοστεί ώστε να είναι ενεργή στο εργαλείο μαγειρέματος, μπορείτε να κόψετε εύκολα τα σκληρά λαχανικά.

• Yanagiba Sushi Μαχαίρι - ένας σημαντικός βοηθός του σεφ, με τη βοήθεια του οποίου είναι δυνατή η κοπή των ψαριών σε πολύ λεπτές φέτες που θα εμφανίζονται με σχεδόν "κοσμήματα". Εάν μεταφράσετε τη λέξη "yanagiba", αυτό θα σημαίνει "φύλλα ιτιάς", και στην πραγματικότητα η αλήθεια έχει μια πλήρη ομοιότητα με το φύλλο ιτιάς. Το μήκος των προϊόντων λεπίδων από 25-30 cm. Η ευκρίνεια του προϊόντος είναι κατάλληλη για το μαγείρεμα του σασίμι και θα σας επιτρέψει να κόψετε με ακρίβεια τα ψάρια σε κομμάτια.

• Debo μοντέλα διευκολύνει σημαντικά τη δουλειά ενός μαγειρέματος με ένα πολύπλοκο ψάρι. Η στρογγυλεμένη λεπίδα έχει μήκος περίπου 16-23 cm και μια τεράστια λαβή για ομοιόμορφη κατανομή πίεσης κατά την κοπή των σκληρότερων τμημάτων διαφόρων ψαριών.

Αυτός ο τύπος προϊόντος έχει πολλές ποικιλίες - Το Kunisaki deba βοηθά να χαράξει καβούρια. Το βαρύ προϊόν με μια μυτερή λεπίδα είναι χρήσιμο για την κοπή σκληρών κελυφών, μπορεί να πάρει κρέας από αστακούς, αστακούς ή καβούρια.

Το Mioroshi deba είναι κατάλληλο για γρήγορη κοπή των παχύτερων οστών ψαριών.

• Για να κόψετε τα λαχανικά σε ακόμη και τακτοποιημένες φέτες, συνιστάται να χρησιμοποιήσετε ένα ιαπωνικό μίνι κασκόλ Νακιρί. Το Nakiri διακρίνεται από μια εξαιρετικά λεπτή λεπίδα πάχους μόλις 2 mm.
• Μαχαίρι Santoku μπορεί να ονομαστεί ένα από τα πιο ευέλικτα ανατολικά μαχαίρια. Εάν συγκρίνετε το Santoku με τα ευρωπαϊκά δείγματα, είναι περισσότερο σαν ένα εξειδικευμένο μαγειρικό μαχαίρι. Το Santoku σε μετάφραση σημαίνει «3 αρετές», που τονίζει την πολυλειτουργικότητά του. Τα μαχαίρια είναι κατάλληλα για επιταχυνόμενη κοπή διαφόρων προϊόντων, ειδικά αν τα πτερύγια είναι κατασκευασμένα από χάλυβα της Δαμασκού.
• Γκιτούτο - ένα λεπτό μαχαίρι μήκους 18 έως 30 cm, μπορούν να κόψουν γρήγορα το κρέας και τα ψάρια, χωρίς να καταβάλλουν μεγάλες προσπάθειες.
• Sujihiku - Slicer, ήταν αρχικά απαραίτητη για να τραβήξει τις φλέβες, σήμερα χρησιμοποιείται για την κοπή διαφόρων προϊόντων.
• Μαχαιροπίρουνα (βαγόνι) - Αυτό είναι ένα προϊόν με λειτουργικότητα πολλαπλών χρήσεων, μπορεί να κοπεί και να καθαριστεί. Ξεχωρίζει μεταξύ άλλων εργαλείων με ελαφρώς ανυψωμένη λαβή και λεπίδα μήκους από 7 έως 15 cm.
• Sushikiri - το παραδοσιακό μαχαίρι που απαιτείται για να κόψει ένα μέρος του έτοιμου σούσι. Διακρίνει στρογγυλεμένη λεπίδα.
• Nakiri bocho - προϊόν για την κοπή λαχανικών.
• Pankiri - ένα ειδικό μαχαίρι για να κόψει το ψωμί, έχει μια εντυπωσιακή κυματιστή ακόνισμα, μπορεί ακόμη και να κόψει φρέσκο ​​ψωμί χωρίς την εμφάνιση ψίχουλα.
• Sashimi yanagiba - κάντε το σούσι ή το sashimi με αυτό το μαχαίρι.Μια λεπτή λεπίδα κόβει τέλεια το φιλέτο στα ίδια λεπτά κομμάτια. Ένα από τα υποείδη του είναι το Fugubiki. Αυτό το εύκαμπτο και εξαιρετικά αιχμηρό δείγμα κόβεται στα διάσημα δηλητηριώδη ψάρια.
• Sashimi Takobiki - στενά, αλλά μακρά προϊόντα για sashimi. Λεπίδες σε σχήμα ορθογωνίου, μήκους 20-32 εκατοστών με αιχμηρό άκρο για εργασία με τόνο ή στρογγυλεμένες, αν θέλετε να κόψετε το χταπόδι.
• Unagisaki ή Dojosaki - διακρίνονται από την παρουσία άκρου που αγγίζει αιχμηρά και αποκτάται για την κοπή χελιού.
• Μπαράν-Κιρι - Το προϊόν με τη μορφή τραπεζοειδούς είναι χρήσιμο για γρήγορη εργασία με καβούρια.
• Ajikari - ένα προϊόν με μεγάλη, αλλά με βραχίονα που έχει βραχίονα. Αυτό το προϊόν έχει επιλεγεί για να λειτουργεί με πολλούς τύπους ψαριών. Το μήκος του είναι από 9 έως 15 cm, το πάχος του είναι μέχρι 4 mm.

Ποιες εταιρείες ασχολούνται με την απελευθέρωση των καλύτερων ιαπωνικών μαγειρικών μαχαίρι;

Με το όνομα αυτής της μάρκας, τα μαχαίρια έχουν παραχθεί για περισσότερα από 50 χρόνια, κάτι που είναι αξιοσημείωτο για την εκπληκτική ποιότητα σκληρότητας των λεπίδων. Η Global κατασκευάζει τα προϊόντα της σε δύο εκδόσεις: η σειρά Sai είναι για έμπειρους σεφ και η σειρά Standard είναι για δουλειές του σπιτιού. Οι τελευταίες έχουν μια λαξευμένη λαβή "polka dots" για την αποφυγή ολίσθησης. Η εταιρεία έχει ένα διαχωρισμό των προϊόντων σε μέγεθος - είναι ένα μεγάλο "G" και μικρό "GS", και το γράμμα "F" σας ενημερώνει ότι πρόκειται για μια πραγματική πλαστή συσκευή.

Κάτω από αυτό το εμπορικό σήμα για πολλά χρόνια παρήγαγε τα καλύτερα ανατολίτικα σπαθιά και μαχαίρια. Τώρα αυτή η δυναστεία των περίφημων οπλοποιών σφυρηλατεί τις λεπίδες για γαστρονομικούς σκοπούς, δίνοντάς τους τη λαϊκή μορφή ενός katana.

Κατασκευάζει προϊόντα από αρκετά ακριβά και σπάνια μέταλλα, τα οποία προσδίδουν στον ιδιότυπο "χαρακτήρα" όλες τις κατασκευασμένες σειρές.

• Σειρά Masterpray και σειρά Standard. Συνήθως έχουν μια ασυνήθιστη ακόνισμα και στις δύο πλευρές και βολικές χειρολαβές από ξύλο ή βάση υφάσματος με μεγεθυμένη ύφανση, οι οποίες είναι στερεωμένες με πολυμερή.
• Σειρά "Κεραμικά". Μοντέλα που είναι ελαφρώς κατώτερα σε ισχύ μόνο για το διαμάντι. Έχουν το συνηθισμένο για Ευρωπαίους ακόνισμα και στις δύο πλευρές και μια ειδική πλαστική χειρολαβή, είναι εξαιρετικά απαιτητικοί όταν φεύγουν και πρέπει να τηρούνται όσο το δυνατόν προσεκτικά.
• Σειρά Hummer. Προϊόντα που έχουν επιφάνεια με ανάγλυφη επιφάνεια, που σας επιτρέπει να δημιουργήσετε ένα ειδικό μαξιλάρι από τον αέρα μεταξύ της λεπίδας και των προϊόντων που προετοιμάζονται για κοπή, γι 'αυτό και τίποτα δεν κολλάει κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.
• Σειρά "Titanum". Μια σειρά φτηνών μαχαιριών με επικάλυψη τιτανίου υψηλής ποιότητας, που τους εγγυάται ιδιαίτερη αντοχή. Έχει λεπίδες διαφόρων χρωμάτων.

Οι πλοίαρχοι αυτής της μάρκας ήρθαν με υψηλής ζήτησης χάλυβα από μολυβδαίνιο και κράμα βαναδίου. Ήταν αυτή που δοξάρισε τα μαχαίρια της ανατολίτικης κουζίνας και τους έφερε παγκοσμίως φήμη. Τα προϊόντα Masahiro αποτιμώνται ιδιαίτερα στην κουζίνα του εστιατορίου και ο αριθμός των μοντέλων που εισέρχονται στην παγκόσμια αγορά έχει ήδη ξεπεράσει τα 3.000.

Παράγει μαχαίρια κουζίνας και κυνηγιού. Έχει μεγάλη φήμη μεταξύ των αγοραστών. Κάθε προϊόν υπόκειται σε αυστηρό έλεγχο και εάν τουλάχιστον ένα από τα μέρη δεν ανταποκρίνεται στα υψηλά πρότυπα της μάρκας, θα πάει στο χάος. Σήμερα, η εταιρεία παράγει 3 σειρές μαχαιριών KD, HD και FH.

Παράγει πολυλειτουργικά και ανθεκτικά μαχαίρια, ανθεκτικά σε οποιοδήποτε στρες. Το πιο συνηθισμένο έργο για ένα καθολικό προϊόν είναι να καθαρίζετε και να κόβετε μικρά μεγέθη με ευχάριστη ελαφρότητα και χάρη.

Η εκπληκτική ποικιλία των ιαπωνικών μαχαιριών μπορεί μερικές φορές να κάνει την τελική επιλογή δύσκολη. Μπορείτε να επιλέξετε σωστά τα μαχαίρια περιγράφοντας τα λεπτομερή χαρακτηριστικά τους, συνήθως αυτές οι πληροφορίες εμφανίζονται στη συσκευασία του προϊόντος. Θα πρέπει επίσης να καθοδηγείται από την τιμή, η οποία θα αποδώσει ένα συγκεκριμένο μοντέλο στη μεσαία τάξη, πρότυπο ή premium.Ο υποτύπος, το βάρος, οι παράμετροι, ο αριθμός των στρώσεων χάλυβα, η ποιότητα του ξύλου ή του πλαστικού θα καθορίσουν την τιμή των ιαπωνικών εργαλείων, τα οποία θα ξεπεράσουν παρόμοια δείγματα από την Ευρώπη από πολλές απόψεις.

Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στις σειρές μαχαιριών, που περιλαμβάνουν ορισμένους τύπους.

• Η καθολική συσκευή θα σας επιτρέψει να εργαστείτε με διαφορετικούς τύπους φιλέτων, διαφορετικά φρούτα, σκληρά λαχανικά. Βολικό για καθημερινή χρήση, θα ταιριάζει απόλυτα στο χέρι σας. Διαφέρει μαζική λεπίδα. Ο κύριος σκοπός της - κοπής θαλασσινών.
• Ένα εξαιρετικό μαχαίρι σεφ μπορεί να χειριστεί ακόμη και μεγάλα κόκαλα και κάθε σκληρό φαγητό από την κατάψυξη.
• Το μαχαίρι λαχανικών χρησιμοποιείται μόνο για να κόβει τα λαχανικά.

Η απελευθέρωση των μαχαιριών στην Ιαπωνία ισοδυναμεί με τη μορφή τέχνης. Για το λόγο αυτό, οι Ιάπωνες τεχνίτες δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στους αγοραστές για τη σωστή λειτουργία των προϊόντων τους.

• Ποτέ μην καθαρίζετε αυτό το μαχαίρι στο πλυντήριο πιάτων.
• Εάν αποθηκεύετε το προϊόν με άλλες συσκευές, μπορεί να επηρεάσει δυσμενώς τη δομή του χάλυβα.
• Η κοπή μπορεί να γίνει μόνο σε ειδικές σανίδες - από πολυμερή, ξύλο ή μπαμπού. Το ξύλο μπορεί να επιβραδύνει την απώλεια της οξύτητας της λεπίδας. Η βάση του πολυμερούς, που απορροφά την τομή, είναι ιδανική για εργασία με ιαπωνικά προϊόντα.
• Είναι απαραίτητο να τηρείτε αυστηρά τις οδηγίες που έχουν συνταχθεί για αυτό το προϊόν. Μην χρησιμοποιείτε μαχαίρι για ψωμί (τυρί) όταν κόβετε κρέας και διάφορα θαλασσινά. Αυτές οι συσκευές μπορούν να επιλεγούν για να λειτουργούν μόνο με έναν τύπο προϊόντος. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο έχουν διαφορετικό σχήμα τόσο της λεπίδας όσο και της λαβής.
• Για να διατηρήσετε αυτά τα μαχαίρια θα πρέπει να είναι σε μια ειδική ξύλινη βάση, η οποία θα απορροφήσει την υγρασία. Η υγρασία έχει αρνητική επίδραση στην κατάσταση του χάλυβα. Μπορεί επίσης να αποθηκευτεί σε κιγκλίδωμα με μαγνήτη, όπου η πιθανότητα γρατζουνιών στη λεπίδα θα ελαχιστοποιηθεί.
• Για μεγαλύτερη ασφάλεια, αφού εφαρμόσετε το μαχαίρι, είναι καλύτερο να τοποθετήσετε ένα ειδικό κάλυμμα στην κοφτερή λεπίδα.
• Για να διατηρήσετε τη γωνία ακονίσματος, είναι απαραίτητο να ακονίσετε τα μαχαίρια μόνο με ένα ειδικό ξύστρα.

Πώς να δημιουργήσετε τα διάσημα ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας Masahiro, δείτε παρακάτω.