Πώς να προσδιορίσετε και να ορίσετε τη γωνία της ακονίσματος των μαχαιριών;

Θαμπό μαχαίρια - ένα φοβερό όνειρο για κάθε μάγειρα. Το μαγείρεμα με ένα τέτοιο μαχαίρι μετατρέπεται σε βασανιστήρια, οπότε το γεγονός ότι μπορούν να ακονιστούν στο σπίτι είναι πολύ καλή τύχη. Αλλά υπάρχουν μερικές λεπτές αποχρώσεις που πρέπει να γίνουν γνωστές για να γίνει το μαχαίρι πιο έντονο και όχι για να το αμβλύνετε ακόμα περισσότερο. Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να μάθετε ποια είναι η γωνία της λείανσης και γιατί είναι απαραίτητη καθόλου.

Πρώτα απ 'όλα, αξίζει να θυμηθούμε ότι μια καθολική γωνία ακονίσματος, εξίσου κατάλληλη για όλα τα είδη μαχαιριών, απλά δεν υπάρχει. Η επιλογή του δικαιώματος εξαρτάται μόνο από το τι χρησιμοποιείται το μαχαίρι. Τώρα μπορείτε να καταλάβετε τι είναι. Ο όρος "γωνία ακονίσματος" έχει πολλά χαρακτηριστικά. Σε ένα μαχαίρι, η γωνία ακονίσματος είναι αυτή στην οποία τα καροτσάκια συγκλίνουν. Και η τροφοδοσία, με τη σειρά της, είναι ο τόπος όπου οι κατηφορίες της λεπίδας περνούν ομαλά στην κοπτική άκρη.

Πρώτα, μάθετε τι είναι ακόνισμα. Αυτή είναι η αποκατάσταση των αρχικών παραμέτρων της κοπτικής άκρης. Φυσικά, μπορεί να αλλάξει, αλλά τότε πρέπει να δούμε το υλικό από το οποίο κατασκευάζεται το μαχαίρι. Ορισμένα είναι κατασκευασμένα από εύθραυστα υλικά και μπορεί να μην αντέχουν σε τραχύ έργο. Δίνουμε τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα υλικά για να φτιάχνεις μαχαίρια.

• Χάλυβας άνθρακα είναι ένα ειδικό κράμα άνθρακα με σίδηρο, με προσθήκη μαγγανίου ή βαναδίου. Αυτά τα μαχαίρια είναι καλά ακονισμένα, αλλά σκουριά με την πάροδο του χρόνου.
• Ανοξείδωτο ατσάλι συχνά βρίσκονται σε κουζίνες. Είναι επίσης ένα κράμα άνθρακα, σιδήρου και χρωμίου με την προσθήκη νικελίου ή μολυβδαινίου. Πολύ συχνά, αυτά τα μαχαίρια είναι αμβλύ, και επομένως απαιτούν ακονίσματος πολύ πιο συχνά. Αν ξαφνικά ο χάλυβας της λεπίδας έγινε θαμπός, αυτό σημαίνει ότι το μαχαίρι δεν είναι πλέον κατάλληλο για περαιτέρω χρήση.
• Ανοξείδωτος χάλυβας υψηλού άνθρακα - κράμα ανοξείδωτου και ανθρακούχου χάλυβα στον οποίο προστίθενται κοβάλτιο, μολυβδαίνιο και βανάδιο. Διατηρεί όλες τις καλύτερες ιδιότητες αυτών των δύο κραμάτων, δηλαδή έχει υψηλή αντοχή, ευκρίνεια και χρόνο χωρίς ακόνισμα.
• Χάλυβα της Δαμασκού θεωρείται ένα από τα καλύτερα (και ακριβά) υλικά. Πρόκειται για σφυρηλάτηση σιδηρουργού, η οποία περιλαμβάνει την εναλλαγή μαλακών και σκληρών κραμάτων. Τα προϊόντα χάλυβα της Δαμασκού είναι πάντα ακονισμένα με το χέρι.
• Κράμα τιτανίου που κατασκευάζονται με τη χρήση συντήξεως τιτανίου με ένθετα καρβιδίου. Αυτά τα προϊόντα ακονίσματος απαιτούνται πολύ σπάνια. Το κράμα απαιτεί προσεκτικό χειρισμό, καθώς και την παρουσία ειδικών δεξιοτήτων και επαγγελματικού εξοπλισμού για ακόνισμα.
• Κράμα ζιρκονίου (κεραμικό) - είναι κεραμικά μετά από πίεση και πυροδότηση. Αυτά τα προϊόντα διατηρούν την οξύτητα τους για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά απαιτούν προσεκτικό χειρισμό και αποθήκευση. Χρησιμοποιείται για την κοπή μαλακών, αποψυγμένων προϊόντων. Αν χρειαστεί να ακονίσετε ένα τέτοιο μαχαίρι, τότε θα πρέπει να αγοράσετε ειδικό εξοπλισμό.

Έτσι, προτού επιλέξετε μία ή άλλη γωνία ακονίσματος, πρέπει να ξέρετε τι υλικό κατασκευάζεται από το μαχαίρι.Με βάση τη γνώση του υλικού, είναι δυνατόν να εξαχθούν ορισμένα συμπεράσματα σχετικά με την αντοχή του προϊόντος και σχετικά με το τι είναι κατάλληλο για αυτό. Για παράδειγμα, εάν ένα μαχαίρι κατασκευασμένο από ανοξείδωτο χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα μπορεί να κοπεί σε κατεψυγμένα τρόφιμα, τότε το κεραμικό θα επιβιώσει ελάχιστα από αυτή την επεξεργασία.

Υπάρχει μια ορισμένη ταξινόμηση των γωνιών ακονίσματος που σχετίζονται με το πεδίο στο οποίο εφαρμόζεται μια συγκεκριμένη ποικιλία. Αυτή η ταξινόμηση βασίζεται στην γενική θέση ότι με μια μικρότερη γωνία ακονίσματος της λεπίδας είναι πολύ πιο έντονη, αλλά λιγότερο ανθεκτική. Συνεπώς, με μεγαλύτερη γωνία ακονίσματος, η αντοχή είναι υψηλότερη, αλλά η ευκρίνεια είναι χαμηλότερη. Για μαχαίρια κουζίνας, χρησιμοποιούνται παράμετροι από 10 έως 60 μοίρες, αλλά ακόμη και εδώ υπάρχει ένας διαχωρισμός ανάλογα με τους τύπους χρήσης.

• Απλό μαχαίρι πίνακαπου χρησιμοποιείται κατά την εξυπηρέτηση θα πρέπει να είναι ίσο με 55-60 βαθμούς.
• Νοικοκυριό, κουζίναπου χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα στο σπίτι είναι περίπου 30-35 βαθμούς.
• Επαγγελματική κουζίναΤο οποίο χρησιμοποιείται σε διάφορα σημεία ισχύος, ακονισμένο σε 25-30 μοίρες.
• Μαχαίρι του σεφ μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την κοπή ποικίλων προϊόντων, είναι ακονισμένη κάτω από 20-25 μοίρες.
• Μαχαίρι, το οποίο είναι κομμένο ψάρι, έχει γωνία ακονίσματος αυστηρά 25 μοίρες.
• Μαχαίρι, το οποίο κόβει το κρέας, γωνία 30 μοίρες.
• Μαχαίρι, το οποίο είναι κομμένο λαχανικά, συνήθως έχει γωνία 35 μοιρών.
• Μαχαίρι που χρησιμοποιείται για τα ριζικά λαχανικά, έχει γωνία 22-25 μοίρες.
• Για το κόψιμο μαχαίρι χρησιμοποιήστε γωνία 25-30 μοίρες.
• Το μαχαίρι που χωρίζει το τμήμα του πλέγματος, θα πρέπει να έχει ακονίσματος 10-15 μοίρες. Αυτά τα μαχαίρια θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο έντονα ώστε να διαχωρίζονται με μεγαλύτερη ακρίβεια το φιλέτο από το υπόλοιπο σφάγιο.
• Για κατεψυγμένα κρέατα ή ψάριαπου είναι πολύ σκληρά και μπορούν να βλάψουν μαχαίρια κατασκευασμένα από εύθραυστα υλικά, θέτουν γωνία ακονίσματος 30-45 μοίρες, με έμφαση όχι στην ευκρίνεια, αλλά στη δύναμη της λεπίδας.
• Μικρή αίθουσα στυλό (πτυσσόμενα, πτυσσόμενα) προϊόντα ακονίζονται υπό γωνία 20-25 μοίρες.
• Τουριστικά και κυνηγετικά μαχαίρια να ακονίζεται συνήθως υπό συγκεκριμένη εστίαση. Για την κοπή σφαγίων, όπου απαιτείται μεγαλύτερη ακρίβεια, το προϊόν είναι ακονισμένο υπό γωνία 30-35 μοίρες και όταν δίνεται προτεραιότητα στη δύναμη και την αντοχή, επιλέγεται μια γωνία 40-45 μοίρες.
• Ειδικά μαχαίρια παπουτσιών έχουν επίσης δύο ποικιλίες. Η πρώτη επισκευή υποδημάτων, που ακονίζει μια γωνία 30-40 βαθμών. Ο κόφτης παπουτσιών είναι πιο έντονος, συνεπώς, ακονισμένος υπό γωνία 20-25 μοίρες.
• Πλάνη καθολική (είναι καθολική ξυλουργική) θα πρέπει να ακονιστεί υπό γωνία 30-45 βαθμούς.

Η οικιακή χρήση συνεπάγεται μια λιγότερο αυστηρή κατανομή των μαχαιριών για την προβλεπόμενη χρήση τους. Είναι απίθανο κάποιος να διακρίνει το μαχαίρι για τα λαχανικά από το μαχαίρι για τα λαχανικά ρίζας. Τότε αρκετά για να υπολογίσει την καθολική γωνία της ακονίσματος, η οποία είναι κατάλληλη για τις περισσότερες εργασίες κουζίνας. Η πιο κατάλληλη γωνία για ένα μαχαίρι κουζίνας, το οποίο θα είναι καθολικό για την κοπή διαφόρων προϊόντων - 30-35 μοίρες. Σε αυτή την υλοποίηση, δίνεται έμφαση στην ευκρίνεια. Όταν η αντίσταση στη φθορά αποτελεί προτεραιότητα, είναι καλύτερα να ακονίσετε το προϊόν σε γωνία 40 μοίρες.

Για τον προσδιορισμό της σωστής τιμής της γωνίας μπορεί να δοθεί ο πίνακας των κοινών τιμών. Αυτό θα βοηθήσει στον προσανατολισμό με το συγκεκριμένο χαρακτηριστικό που είναι πιο σημαντικό αυτή τη στιγμή: ευκρίνεια ή δύναμη.

Η πιο ακριβής γωνία μπορεί να ρυθμιστεί χρησιμοποιώντας ένα μοιρογνωμόνιο.Ωστόσο, αυτό δεν είναι το πιο κοινό είδος οικιακής χρήσης. Επομένως μπορείτε να κάνετε προβολέα με ψαλίδι. Αυτή η μέθοδος δεν παρέχει ακρίβεια εκατό τοις εκατό, αλλά θα επιτρέψει τον υπολογισμό της κατά προσέγγιση τιμής. Θα χρειαστείτε ψαλίδι και ένα μοιρογνωμόνιο. Ανοίξτε το ψαλίδι και τοποθετήστε το στο κέντρο της άκρης του μαχαιριού. Στη συνέχεια κόψτε τα άκρα του ψαλιδιού μέχρι να ακουμπήσουν τη λεπίδα. Αφαιρέστε το μαχαίρι και προσεκτικά, για να μην χάσετε το μετρούμενο αποτέλεσμα, να ακουμπάτε το ψαλίδι σε ένα φύλλο χαρτιού και να το περιστρέψετε με ένα μολύβι. Στη συνέχεια μετρήστε με ένα μοιρογνωμόνιο.

Τα όργανα ακριβείας χωρίζονται σε μηχανικά και ηλεκτρικά. Σε ηλεκτρικές ακονιστές, η γωνία ακονίσματος είναι ήδη ρυθμισμένη. Σε μηχανικές ακονιστές υπολογίστε τη γωνία κλίσης είναι επίσης δύσκολη. Η επίδραση των ακονιστών είναι βραχύβια, αλλά το πλεονέκτημά τους είναι ότι η ακόνισμα είναι πολύ πιο γρήγορη και αυτό είναι βολικό όταν χρειάζεται επειγόντως να μαγειρέψετε κάτι.

Ωστόσο, ένα ηλεκτρικό ξύστρα με ρύθμιση γωνίας ακονίσματος μπορεί να απλοποιήσει σημαντικά τη ζωή σας. Είναι πολύ απλό και διαισθητικό στη χρήση.

Υπάρχουν πολλά εργαλεία για την ακόνισμα ενός μαχαιριού. Ο καθένας έχει τις ιδιαιτερότητες της δουλειάς του και τις δικές του δυσκολίες.

• Γραμμή ακονίσματος. Το πιο κοινό για την ακόνισμα του σπιτιού. Πολύ εύκολο στη χρήση, η μόνη δυσκολία είναι η διατήρηση της γωνίας ακονίσματος. Είναι απαραίτητο να υπάρχουν δύο ράβδοι: χονδρόκοκκο και λεπτόκοκκο. Κατ 'αρχάς, η λεπίδα κλίνει προς τη χονδροειδή ράβδο υπό γωνία 20-25 μοίρες και προχωράει κατά μήκος της επιφάνειας της ράβδου. Προσπαθήστε να μην κάνετε κλίση. Μετά τη στροφή και ακονίστε την άλλη πλευρά. Συνεχίστε να ακονίζετε τις δύο πλευρές εναλλάξ. Μετά την αλλαγή της ράβδου σε λεπτόκοκκο και στιλβωμένο προϊόν.
• Musat Χρησιμοποιείται μόνο για μια μικρή διόρθωση της ευκρίνειας. Εάν το μαχαίρι είναι εντελώς αμβλύ, τότε μόνο το μοσχοκάρυδο δεν αρκεί. Παίρνουμε ένα μαχαίρι στο ένα χέρι, το musat στο άλλο. Υπολογίστε κατά προσέγγιση τη γωνία 25 μοιρών και περίπου 4-6 φορές οδηγούμε τη λεπίδα κατά μήκος της μάζας και προς τις δύο κατευθύνσεις. Μπορείτε να βάλετε το musatom στο τραπέζι, αν κρατάτε ξαφνικά το εργαλείο με τα χέρια σας, δεν θα είναι πολύ βολικό για σας.
• Αξεσουάρ τσέπης Πρόκειται για μικρές πέτρες λείανσης που είναι ήδη τοποθετημένες σε πλαστική θήκη. Έχουν ήδη την απαιτούμενη γωνία, οπότε δεν χρειάζεται να σταθείτε και να το κρατήσετε.
• Μηχανή λείανσης. Πρόκειται για δύο τροχούς λείανσης, που περιστρέφονται λόγω της παρουσίας ηλεκτρικού κινητήρα. Δεν συνιστάται για χρήση από αρχάριους, όπως όταν χρησιμοποιείτε ένα τέτοιο εργαλείο είναι εύκολο να καταστραφεί η λεπίδα. Οι κατάλληλοι κύριοι που ξέρουν πώς να ρυθμίζουν τη γωνία και να αποφεύγουν τη θέρμανση του μετάλλου.

Υπάρχουν επίσης ακραίες τρόποι ακονίσματος, οι οποίοι είναι κατάλληλοι όταν δεν υπάρχει τίποτα πιο κοντά. Αυτά περιλαμβάνουν:

• συνηθισμένο λιθόστρωτο, το οποίο μπορεί να βελτιώσει ελαφρώς την κατάσταση της λεπίδας.
• ένα άλλο μαχαίρι, όταν τα μαχαίρια τρίβονται μεταξύ τους με λεπίδες για 5-10 λεπτά, ενώ και τα δύο είναι ακονισμένα.
• ένα μεγάλο κομμάτι μπουκάλι ή άλλο προϊόν από γυαλί (είναι σημαντικό να μην τραυματιστείτε όταν ακονίζετε).
• Μια δερμάτινη ζώνη χρησιμοποιείται επίσης συχνά για την άλεση της λεπίδας.

Τρόπος ρύθμισης της γωνίας ακονίσματος του μαχαιριού, δείτε το παρακάτω βίντεο.