Χαρακτηριστικά, τύποι και κανόνες για την επιλογή των μαχαίρι chef

Στην καθημερινή ζωή, πολλοί από εμάς συνηθίζουμε να χρησιμοποιούμε άνετα και αιχμηρά μαχαίρια στην κουζίνα μας, η ποιότητα των οποίων κατά την ενεργό εργασία δεν μπορεί πάντα να ονομαστεί ιδανική. Εάν το εργαλείο αυτό είναι εσφαλμένα επιλεγμένο, γίνεται συχνά η αιτία των οδυνηρών καλαμποκιών, σοβαρός πόνος λόγω της τσίμπησης του νεύρου στον καρπό. Με την αγορά ενός ποιοτικού μαχαιριού για τον κύριο μάγειρα, μπορείτε τώρα να αφαιρέσετε εύκολα και γρήγορα κάθε είδος κρέατος, σφαγίου πουλιών, να κάνετε ένα τακτοποιημένο τεμαχιστή, να κόψετε γρήγορα τα χόρτα.

Ήταν μια αποδεδειγμένη συσκευή για χρόνια, στην οποία οι περισσότεροι επαγγελματίες επιλέξτε μια εξαιρετική ποιότητα ισορροπίας, μια άνετη λαβή και μια πιο απότομη λεπίδα.

Το Cook's είναι το μεγαλύτερο μαχαίρι στην κουζίνα του εστιατορίου και φαίνεται πραγματικά εντυπωσιακό. Το μήκος του φτάνει τα 300 mm, έχει μια αρκετά μεγάλη και απότομη λεπίδα. Χάρη σε αυτήν την παράμετρο, μπορεί ακόμη και να χρησιμοποιηθεί ως σπάτουλα για να μετακινήσετε προϊόντα που έχουν ήδη κοπεί. Το αναμφισβήτητο πλεονέκτημα αυτού του μαγειρέματος δεν είναι μόνο η καθολικότητα, αλλά και το χαμηλό βάρος του - είναι αρκετά ελαφρύ, οπότε και τα κορίτσια που εργάζονται στην κουζίνα ως μάγειρες μπορούν εύκολα να το χρησιμοποιήσουν.

Τα κύρια πλεονεκτήματα αυτής της συσκευής είναι τα εξής:

• είναι το πιο βολικό μαχαίρι για χρήση τόσο σε επαγγελματικές όσο και σε κανονικές κουζίνες.
• Ιδανικά κατάλληλο για μαγειρικά σκεύη ευρωπαϊκών και ρωσικών, ανατολικών και νότιων κουζινών.
• παρέχει υψηλή ταχύτητα ψησίματος σε οποιοδήποτε πιάτο.

Το μαχαίρι του σεφ θα είναι το κύριο εργαλείο στην κουζίνα σας. Το συνηθισμένο μήκος είναι 20-25 cm ή ακόμα λίγο περισσότερο. Ωστόσο, μια υπερβολικά μεγάλη λεπίδα μπορεί να μην είναι άνετη για όλους όσους εργάζονται. Περίπου το 90% των καθημερινών εργασιών μαγειρέματος πραγματοποιείται με ένα τέτοιο μάγειρα.

Η ικανότητα να το χρησιμοποιείτε σωστά είναι μια ολόκληρη επιστήμη. Οι κορυφαίοι σεφ δουλεύουν με αυτά τα μαχαίρια στην κουζίνα, χτυπώντας τους απλούς πολίτες με το μαγευτικό τους μαγείρεμα των δύσκολων πιάτων. Το λεπτό κομμάτι του προϊόντος είναι προσεκτική κοπή και φρέσκα χόρτα ψιλοκομμένα. Το μεσαίο τμήμα είναι απαραίτητο για την κοπή κεφαλιού λάχανου, σε κύβους. Το πιο παχύ και κοντά στο χερούλι μέρος του κομμένου κρέατος, ψιλοκομμένα τα οστά των κοτόπουλων ή των ψαριών.

Η πανοραμική πλευρά αυτού του εργαλείου μαγειρέματος είναι ένας καλός τρόπος να χτυπήσετε σκληρό κρέας ή να κόψετε εύκολα μια καρύδια. Στα επαγγελματικά χέρια, το μαχαίρι του σεφ είναι μια αρκετά λειτουργική συσκευή. Δεν αξίζει τον μαγειρικό μαχαίρι να κάνει τόσο δύσκολη εργασία όπως η κοπή του σφαγίου κρέατος ή πουλερικών, δεν καθαρίζουν τα μεγάλα λαχανικά και δεν ανοίγουν κουτιά.

Ανάμεσα στην τεράστια ποικιλία μοντέρνων μαγειρικών μαχαιριών ξεχωρίζουν 2 πιο δημοφιλείς επιλογές - ευρωπαϊκές και ιαπωνικές. Το κύριο κριτήριο για τις διαφορές τους μπορεί να θεωρηθεί χαρακτηριστικό της ακονίσματος. Η ευρωπαϊκή έκδοση θα έχει μια ακμή από τις δύο πλευρές, με γωνία 20 °, το ιαπωνικό εργαλείο μπορεί να έχει τη συνήθη ακόνισμα από τη μία με γωνία 15 °, αλλά μπορείτε επίσης να βρείτε ακόνισμα στο ευρωπαϊκό μοντέλο - από τις δύο πλευρές. Οι επαγγελματίες διακρίνουν θεμελιωδώς το ευρωπαϊκό μέσο και το Ιαπωνικό Santoku, εφαρμόζοντας συνήθως και τα δύο. Για τον μέσο άνθρωπο στο δρόμο το ζήτημα της επιλογής μιας από τις επιλογές θα μειωθεί συχνότερα στην ευκολία της χρήσης τους.

Στην κλίμακα Rockwell, οι ισχυρότεροι χάλυβες με επίπεδο σκληρότητας 60 μονάδων αντιστοιχούν σε ευρωπαϊκά προϊόντα. Για αυτά τα εργαλεία, το κύριο χαρακτηριστικό είναι μια φαρδιά λεπίδα μήκους μέχρι 300 mm. Η γραμμή του άκρου πιο κοντά στο άκρο θα χαμηλωθεί, η άκρη είναι απότομη. Αυτό το μαχαίρι είναι ιδανικό για κοπή, πλαστικοποίηση και ακόμη και τεμαχισμό, ώστε να κόβουμε γρήγορα το κρέας ψαριών και πουλερικών, όλα τα λαχανικά και φρέσκα λαχανικά. Τα ευρωπαϊκά προϊόντα χωρίζονται στις ακόλουθες ποικιλίες:

• Παραδοσιακά Γερμανικά - πολύ πρακτικά, λεπτομερή και αρκετά βαριά.
• πιο ευέλικτο γαλλικό - θα κάνει καλά με την καλύτερη κοπή των φιλέτων, των τυριών και των φρούτων.

Επιπλέον, μπορείτε να βρείτε επιλογές όπως:

• Chef-de-Chef με πολύ πυκνό και μάλλον ισχυρό άκρο. χρησιμοποιείται κατά την κοπή θαλασσινών.
• Super Chef Chef έχει διαφορές στο πάχος του άκρου.

Οι επαγγελματίες σεφ χρησιμοποιούν διαφορετικά είδη μαχαιριών από την Ευρώπη στο έργο τους, ανάλογα με τους στόχους τους και την εξειδίκευση του ίδιου του εστιατορίου. Ένα συνηθισμένο άτομο πιθανότατα δεν θα δει ακόμη και μεγάλη διαφορά μεταξύ των δύο προϊόντων, αλλά θα εκτιμήσει την ποιότητα της ακόνισμα κάθε λεπίδας.

Τα μαχαίρια chef Ιαπωνικής προέλευσης ονομάζονται Santoku, το οποίο σε μετάφραση σημαίνει "μια λεπίδα που κάνει τρεις διαφορετικές ενέργειες ταυτόχρονα". Λόγω της υψηλής ποιότητας του μετάλλου και της υψηλής ποιότητας εξισορρόπησης, αυτός ο "απόγονος της katana" έχει γίνει πολύ δημοφιλής πολύ πέρα ​​από τα σύνορα της ασιατικής πατρίδας του. Το Santoku είναι ιδανικό για τον τεμαχισμό λεπτών φετών από φιλέτο και ψάρι, καθώς και για θραύση και κοπή. Στη διάσημη κλίμακα Rockwell, το προϊόν αυτό έχει σκληρότητα από 58 έως 61. Αυτό το μαχαίρι έχει μάλλον μέτριο μήκος 120-180 mm, έχει πιο ευθύγραμμο άκρο και ελαφρώς χαμηλωμένη άκρη.

Το Santoku, όταν βλέπει στο προφίλ, είναι λίγο σαν ένα μικρό σάκο. Επιπλέον, έχει άψογη στίλβωση, ισορροπία και μπορεί επίσης να έχει ειδικές εσοχές στη λεπίδα, πράγμα που θα αποτρέψει την κόλληση των συστατικών. Το Santoku είναι ελαφρύ. Το μαχαίρι είναι πολύ παραγωγικό στη δουλειά, διαφέρει στην αυξημένη εργονομία και πολύ προσελκύει μια ματιά με λακωνικότητα του μοναδικού σχεδίου.

Μερικές φορές μπορείτε να συναντήσετε ένα κινέζικο μαχαίρι σε μια επαγγελματική κουζίνα. Έχει μια φαρδιά λεπίδα σε σχήμα ορθογωνίου. Συχνά ονομάζεται "Κινέζος", παρόλο που το εργαλείο αυτό δεν έχει καμία σχέση με τις αλυσοπρίονες - η λεπίδα του είναι πολύ λεπτή και ελαφριά ώστε να μπορεί να κόψει κάτι μάλλον σκληρό.

Αλλά αυτό το προϊόν είναι εξαιρετικά βολικό για τεμαχισμό, καθώς και υψηλή ποιότητα και γρήγορη κοπή. Το σερβικό μαχαίρι κουζίνας είναι κολλημένο από οργανικό κράμα χάλυβα. Η μοναδικότητα του σερβικού μαχαίρι μαγειρέματος βρίσκεται στην ευθεία κοπτική άκρη με πιο λεπτή ανάμειξη και στο μεγάλο βάρος της ίδιας της λεπίδας.

Σύμφωνα με τα υλικά από τα οποία κατασκευάζονται, τα επαγγελματικά μαχαίρια μπορούν να έχουν ως εξής:

• τιτάνιο - τιτάνιο επίστρωση εναποτίθεται σε άνθρακα χάλυβα, η οποία καθιστά την λεπίδα αιχμηρά και ανθεκτικά?
• με ειδικές χαλύβδινες πλάκες της Δαμασκού - πάνω από 16 στρώματα ανθρακούχου χάλυβα τοποθετούνται πάνω από το προϊόν, μετά από μακρόχρονη στίλβωση η συσκευή αποκτά ένα χαρακτηριστικό μοτίβο.
• κεραμικά - τα ελαφρύτερα προϊόντα, με λεπτή λεπτή λεπίδα. τέτοια εργαλεία συμβάλλουν στη διατήρηση της αρχικής γεύσης των προϊόντων, είναι βολικό να κόψει το τυρί, διάφορες ποικιλίες λουκάνικου και διάφορα φρούτα?
• προϊόν από ανοξείδωτο χάλυβα - μία από τις φθηνότερες επιλογές, το πιο προσιτό?
• Τα προϊόντα κουζίνας από νάτριο δαμασκιού είναι μαχαίρια κατασκευασμένα από υψηλής ποιότητας υλικά, τα οποία διακρίνονται από εξαιρετικές ιδιότητες κοπής. Αυτά τα αξιόπιστα στοιχεία δεν θα επηρεαστούν από φυσικές συνθήκες και είναι γνωστά για την υψηλή αντοχή τους στη φθορά.
• τα μαχαίρια από χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα θεωρούνται τα καλύτερα. Μπορούν να είναι τόσο σφράγιση και σφυρηλάτηση, ενώ οι τελευταίοι μεταξύ των εμπειρογνωμόνων θεωρούνται οι πιο αξιόπιστες και ακριβές.

Ένα καλό μαχαίρι θα είναι κατασκευασμένο από ένα μόνο κομμάτι μέταλλο και θα πρέπει να εισέλθει στη λαβή σε όλο το μήκος του. Αν στο προϊόν η λεπίδα περάσει στη λαβή μόνο μερικώς ή ακόμα και τελειώσει στην αρχή της, τότε αυτό το μαχαίρι θα θεωρηθεί αδύνατο και θα σπάσει γρήγορα. Μερικές φορές τα επαγγελματικά μαχαίρια μπορεί να είναι γυαλί ή πλαστικό. Είναι δύσκολο να συναντήσετε αυτά τα μοντέλα σε τακτικά καταστήματα, καθώς επιλέγονται να εργάζονται σε μια επαγγελματική κουζίνα πολύ λιγότερο συχνά. Τα προϊόντα αυτά βρίσκονται στις συλλογές έμπειρων σεφ που δίνουν μάστερ μαθήματα ή συμμετέχουν σε μαγειρικούς αγώνες. Μοντέλα από γυαλί και πλαστικό είναι διαθέσιμα με περιορισμούς και είναι πολύ πιο ακριβά από τα ίδια προϊόντα από κεραμικά ή χάλυβα.

Εάν ρωτήσετε τον μάγειρα τι είδους μαχαίρι είναι καλύτερο, θα απαντήσει: αυτό το αντίγραφο θα βρίσκεται τέλεια στα χέρια. Όχι μόνο η εμφάνιση του μαχαιριού παίζει μεγάλο ρόλο στην επιλογή, είναι εξαιρετικά σημαντικό η λαβή να είναι εργονομική και άνετη με όλα τα είδη λαβής. Το μαχαίρι του σεφ του chef επιλέγεται συνήθως για κάθε επαγγελματία ξεχωριστά. Ένας σημαντικός ρόλος μπορεί να παίξει το υλικό της λαβής, δηλαδή:

• χάλυβα - εξασφαλίζει αντοχή και αποδεκτό βάρος του εργαλείου.
• ξύλο - οι πιο άνετες και φιλικές προς το περιβάλλον λαβές. το δέντρο είναι άνετο στο χέρι, φαίνεται αισθητική?
• κεραμικά - ελαφριά, αλλά θα απαιτήσει την πιο προσεκτική στάση?
• Πολυμερή - αυτοί οι σύγχρονοι τύποι υλικών επιτρέπουν τη λαβή του μαχαιριού να γίνει πολύ εργονομική και εξαιρετικά ανθεκτική, αλλά το φθηνό πλαστικό θα είναι ολισθηρό στη δουλειά, γι 'αυτό οι χειρολαβές μπορούν να είναι πολύ λείες και με "καουτσούκ" αντιολισθητική επιφάνεια.

Τα μαχαίρια κουζίνας μαγειρεύονται από πολλά γνωστά εμπορικά σήματα.

• Ιδιαίτερα δημοφιλή είναι σήμερα κατασκευαστές από τη Γερμανία και την Ιαπωνία. Τα μαχαίρια τους είναι υψηλής ποιότητας και το σχέδιο είναι ευχάριστο στο μάτι. Τα μαχαίρια Chef μπορούν να έχουν διαφορετικά μήκη, συνήθως από 20 έως 30 cm. Η μακριά λεπίδα επιτρέπει βαθιές κοπές μόνο για μία κίνηση, η οποία είναι εξαιρετικά σημαντική για την λεπτότερη κοπή. Τα μαχαίρια του "γερμανικού στιλ" έχουν ελαφρώς πιο καμπύλη λεπίδα, η οποία είναι εξαιρετική για την άλεση προϊόντων με αιωρούμενες κινήσεις.
• Από τους ρώσους κατασκευαστές, το πιο διάσημο θεωρείται Trud OJSC, η οποία άρχισε να εργάζεται από τον XIX αιώνα στην περιοχή Nizhny Novgorod. Τα πλαστά μαχαίρια αυτής της μάρκας είναι πολύ υψηλής ποιότητας και πωλούνται σε προσιτή τιμή. Μόλις η μάρκα έλαβε ακόμη ένα μετάλλιο σε μια έκθεση στο Παρίσι για την καλύτερη ποιότητα των προϊόντων της.
• Ένα από τα πιο διάσημα ιαπωνικά εμπορικά σήματα καλείται Kasumi - Είναι μια εταιρεία που συνδυάζει επιτυχώς την ιαπωνική παράδοση παραγωγής ψυχρών όπλων με πρωτοποριακές εξελίξεις στον τομέα των επαγγελματικών εργαλείων μαγειρέματος. Τα προϊόντα αυτά φαίνονται πολύ εντυπωσιακά. Ο χάλυβας μπορεί να βαφτεί και μπορεί να υπάρχει και ψεκασμός τιτανίου ή κομψά σχέδια στην ίδια την λεπίδα. Οι ιαπωνικές συσκευές δεν χρειάζονται ακόνισμα για μεγάλο χρονικό διάστημα, η λαβή τους είναι τέλεια ισορροπημένη.
• Μια δημοφιλής ιαπωνική μάρκα είναι Hattori. Όλα τα μαχαίρια αυτής της εταιρείας κατασκευάζονται με το χέρι, έτσι ώστε να μπορούν να ονομαστούν πραγματικά έργα σύγχρονης τέχνης. Δεν ντρέπονται να αποδείξουν στην κουζίνα τους.
• Στην Ευρώπη, οι ηγέτες στην παραγωγή μαχαιριών είναι πολλές εταιρείες ταυτόχρονα, οι περισσότερες από τις οποίες βρίσκονται στη Γερμανία. Με την αγορά γερμανικών προϊόντων, μπορείτε να είστε απόλυτα σίγουροι για την υψηλή ποιότητά τους - όλες οι λεπίδες είναι κατασκευασμένες από σκληρυμένο ανθρακούχο χάλυβα, το οποίο είναι ανθεκτικό στη διάβρωση. Τα γερμανικά προϊόντα διαφέρουν από τους ιαπωνικούς ομολόγους τους σε ένα πιο συγκρατημένο σχέδιο. Τις περισσότερες φορές, αυτός είναι ένας παραδοσιακός συνδυασμός χρωμάτων - η λεπίδα είναι ασημένια και μαύρη λαβή.
• Sabatier Γαλλικά προϊόντα κατασκευασμένο από χέρι από χάλυβα ποιότητας. Διακρίνονται από μια λεπτή λαβή και μια στρογγυλεμένη βάση, γεγονός που τους καθιστά εξαιρετικά άνετο και μέτρια κομψό όργανο. Πολύ ελκυστικά είναι τα μαχαίρια Arcos. Οι λεπίδες τους είναι εκπληκτικές. Χρησιμεύουν για μεγάλο χρονικό διάστημα και είναι σε θέση να κρατήσουν μια μακρά ακόνισμα.

Στην κορυφή των Γερμανών ηγετών υπάρχουν αρκετές εταιρείες.

• Wusthof - ένα εμπορικό σήμα που παράγει προϊόντα αποκλειστικής ποιότητας. Η μάρκα κάνει μαχαίρια σεφ από το 1814. Έχουν μεγάλη ζήτηση από πολλούς διάσημους σεφ.
• Friedrich dick κατασκευάζει προϊόντα από το 1778. Σήμερα η μάρκα παράγει εξαιρετικά μαχαίρια και αξεσουάρ κουζίνας.
• Zwilling παράγει εξαιρετικά μαχαίρια μαγειρέματος με ανθεκτική λεπίδα ανθεκτική στη σκουριά. Ένα χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό αυτών των εργαλείων είναι επίσης το γεγονός ότι η λεπίδα τους δημιουργείται από ένα μόνο χαλύβδινο τεμάχιο.

Όταν αγοράζετε μαχαίρι σεφ Πρέπει να δοθεί προσοχή στα ακόλουθα σημεία:

• ποιο υλικό είναι κατασκευασμένο από λεπίδα?
• ποιότητα ακονίσματος.
• χαρακτηριστικά χειρισμού ·
• την παρουσία διαφορετικών καρφιών.

Εάν δεν μαγειρεύετε σε επαγγελματικό επίπεδο, τότε κυνηγώντας διάσημα ακριβά προϊόντα δεν έχει νόημα. Σίγουρα θα σταματήσετε την επιλογή σας στο πιο οικονομικό προϊόν που θα ικανοποιήσει πλήρως τις γαστρονομικές σας ικανότητες. Για έναν επαγγελματία, το κύριο μαχαίρι του θα πρέπει να έχει αρκετά χαρακτηριστικά.

• Μεγαλύτερη εργονομία. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να ξεκουραστεί άνετα στο χέρι του. Οι μάγειρες εργάζονται πολύ εντατικά, οπότε η ισορροπία του προϊόντος δεν πρέπει να επιβαρύνει τον καρπό ή το χέρι. Η κοπή πρέπει να γίνεται χωρίς προσπάθεια, αλλά να είναι όσο το δυνατόν πιο ξεκάθαρη. Ως εκ τούτου, θα πρέπει να επιλέξετε μόνο μια συσκευή υψηλής ποιότητας, καθώς ένα κακό εργαλείο θα χαλάσει τα προϊόντα κατά τη διάρκεια της κοπής. Τα σήματα με την απελευθέρωση μαχαιριών πρέπει να λαμβάνουν υπόψη την ανατομία των χεριών ενός ειδικού, τη μηχανική των ενεργειών που λαμβάνονται.
• Λεπτή λεπίδα. Μια θαμπή ή πάρα πολύ μαλακή λεπίδα δεν επιτρέπει να κοπούν τα φιλέτα όσο πιο λεπτή είναι απαραίτητη. Το μήκος της ίδιας της λεπίδας θα είναι επίσης σημαντικό για πολλούς.
• Η λαβή θα πρέπει να είναι αρκετά βαρύ. Υψηλής ποιότητας, εργονομικό, χωρίς περιττά στοιχεία, θα παίξει το ρόλο ενός εξισορροπητικού στοιχείου, με το οποίο η λεπίδα θα λάβει μια πρόσθετη ώθηση.

Δεν μπορείτε να επιλέξετε μαχαίρι σεφ μόνο με βάση το εμπορικό σήμα ή το υψηλό κόστος του προϊόντος. Θα πρέπει να ταιριάζει ακριβώς για σας, να "ακονιστεί" κάτω από το πινέλο σας. Ένα προϊόν που έχει εγκριθεί από έναν αρσενικό σεφ μπορεί να είναι πάρα πολύ δυσκίνητο ή ενοχλητικό για ένα θηλυκό σεφ.

Στο επόμενο βίντεο, δείτε τι μαχαίρια χρησιμοποιούν οι σεφ στην κουζίνα.